A perui konyha alapanyagai 2. – A mennyei avokádó

Miután az avokádó eredeti hazájában és a világ első számú avokádó exportőr országában, Mexikóban, illetve a második legnagyobb exportőr országában, Peruban is viszonylag hosszabb időt tölthettem el, lelkes rajongója lettem e gyümölcsnek. Mert noha számos sós étel alapja, valójában egy trópusi gyümölcsről van szó. A fogyasztására utaló első régészeti leletek 10-12 ezer évesek, Mexikó középső területeiről származnak. Azaz a mai Mexikó középső és keleti területein, illetve Guatemala magasföldjein használták először e növényt (nemcsak gyümölcsét, de leveleit is). Már a különböző azték kódexek is ismertetik a növényt, sőt, a Firenzében található kódex három fajtáját is megemlíti, mely minden valószínűség szerint megegyezik az avokádó eredeti három variánsával: létezett mexikói, guatemalai és antillai fajta. Nevét valószínűleg egy közép-mexikói helységnévről, Ahuacatlánról (jelentése „avokádók vidéke”) kapta, maga a spanyol aguacate szó az ahuácatl-ból származik. Spanyol feljegyzések először 1519-ben említik a növényt, azaz már Mexikó meghódítója, Hernán Cortés és csapatainak megérkezésének első évében. Mexikóban az avokádó termesztését bizonyító első leletek i.e. 1500-ra nyúlnak vissza, azonban visszakanyarodva bejegyzésem kezdeti gondolatához, Peruban is találtak leleteket, valamivel későbbről, i.e. 750 tájáról. Minden bizonnyal a közép-amerikai térségből érkezett a növény az andoki régióba, ahol megkezdték termesztését. Számos helyen találtak avokádó magvakat inka sírokban is. Maga az avokádó a dél-amerikai térségben palta néven ismert, a szó eredete kecsua, egy észak-perui indián népcsoport neve volt, melyre a perui krónikás, Garcilaso de la Vega is utal 1609-ben megjelent krónikájában (Comentarios reales).

A spanyolok érkezésével pedig az avokádó 1600 körül megjelent Európában és a világ más részein, azonban valódi kereskedelmi jelentőségre csak a 20. században tett szert. A babérfélék családjába tartozó örökzöld növény átlagosan 10 m-es magasságra nő meg, termése 100-500 gr körüli, zöld, zöldes-sárga vagy mély bordóba hajló, formája körte vagy kerekded. Magját magunk is kicsíráztathatjuk, és szobanövényt nevelhetünk belőle, nyáron kertünket díszítheti. Mexikóban mintegy 20 variánsát ismerik, de Peruban is számtalan fajtája megterem, a kedvencem az itthon teljesen ismeretlen „ujj avokádó”, vagy koktél avokádó volt, ezzel a fajtával Mexikóban sem találkoztam. Peruban palta dedo a megnevezése. Csemege uborkához hasonló méretű, és formájú, magja szinte alig van, egészen vékony, zöld héjú gyümölcs. A peruiak legegyszerűbben csak lehúzzák a héját, meghintik egy kis sóval, facsarnak rá egy pár cseppnyi lime levet és már készen is van az apró, finom falat. E fajtán túl ma a világon a legelterjedtebb variánsok a következők: Fuerte (mexikói, igen ízletes, krémes húsú, világos zöld, a hidegnek a leginkább ellenálló avokádó), Hass (kaliforniai fajta, vastag, rücskös héjú, krémes állagú, jelenleg a legelterjedtebb fajta, Mexikóban, Spanyolországban és Peruban is termesztik), Bacon (kaliforniai, sima héjú, ovális fajta, Spanyolországban termesztik), Pinkerton (sötétzöld, rücskös héjú fajta, Izraelben termelik). Ha őszinte lehetek, lényegi az élvezeti különbség a spanyol és latin-amerikai, illetve az izraeli fajták között.

Magyar nyelvű oldalakon is számos hasznos információ olvasható az avokádóról, dióhéjban összefoglalom táplálkozástani jellemzőit: nagy zsiradéktartalmának köszönhetően igen magas energiatartalmú, kiemelkedően gazdag nagyon értékes telítetlen zsírsavakban. Káliumtartalma a banánénál is jóval magasabb, e mellett gazdag magnézium, vas, kalcium és rostforrás. E-, C-, A-, B-vitaminokat és folsavat is nagy mennyiségben tartalmaz. Köztudottan nagyszerűen alkalmazható bőrápolásban, ekcémás bőr kezelésére is. A latin-amerikai országokban kisbabák korai hozzátáplálásánál ajánlják fogyasztását magas tápértéke és vitamintartalma, ugyanakkor könnyű emészthetősége és semleges íze miatt.

Felhasználása sokrétű. Az avokádófáról éretlen állapotban szüretelik le, azaz utóérésre van szüksége. Én ennek ellenére mindig azt mondom, ha tudunk, már ne a legkeményebb példányokat vegyük meg, ezek sokszor nehezen érnek be otthon. Papírzacskóba téve (akár mellé banánt, almát helyezve) meggyorsíthatjuk az érési folyamatot. Akkor az igazi, ha az ujjunkkal megnyomva már puhábbnak érezzük. Ha túlérett, a gyümölcshús barnás, szürkés és az íze sem kellemes. A krémes, sárgás-zöldes gyümölcshúst viszont nagyszerűen használhatjuk főként hideg ételekbe. Főzés során megkeseredhet, bár éppen Peruban például hagyományosan készítenek belőle krémlevest is, ebben egy hagymás alapon híg besamelt készítenek, és a már kész, nagyon híg mártásba keverik bele a pépesre tört avokádót, melyet ez után már csak pár percig főznek.

Kedvenc ételeim azonban az avokádó hidegkonyhai felhasználásához köthetőek. Itthon főként a mexikói recepteket ismerik, leginkább a híres Guacamole szósz elterjedt. Peruban azonban ez kevésbé ismert, inkább csak só és zöldcitrom ízesítésével készítenek mártogatós szószt belőle, ami jobban kiemeli az avokádó ízét és textúráját. Saját Peruban igen gyakran készített salátámba egy kisebb adag apróbb szemű tésztát főztem ki, ezt még melegen meglocsoltam egy kevés olívaolajjal (nagyon kevésre van csak szükség, de el is hagyható), belekevertem apróra vágott avokádót, mely a meleg hatására még krémesebbé vált és szinte majonézszerűen vonta be a tésztaszemeket. Ehhez kevertem még kis kockára vágott paradicsomot, vagy más zöldséget ízlés szerint (például kukoricát), majd az egészet megbolondítottam finomra pirított bacon szalonna darabkákkal, amitől kellemesen sós ízt kapott a saláta. Nagyszerű fogás, baconos-avokádós tésztasalátának neveztem el.

De természetesen van nagyon sok ismert, nemzeti avokádós fogás is. Korábbi bejegyzésemben már említettem a koktélburgonyás mártogatóst, most az alábbiakban még két nagyon finom receptet mutatok be. Az egyik a nemzetközi hírnévnek örvendő causa rellena, mely nevével ellentétben nem töltött, hanem inkább rétegelt avokádó. Nagyon sok helyen konzerv tonhallal készítik, én ettem így is, de számomra még könnyedebb a vegetáriánus, azaz tonhal nélküli változat. A másik előétel (vagy könnyű vacsora) pedig a palta rellena, mely azonban már valóban egy töltött változat. Próbáljátok ki e tej- és gluténmentes recepteket kedves olvasók, nem fogtok csalódni.

causa-rellena3

Causa rellena (Rétegelt avokádós-burgonyasaláta, egyszerű, tonhal nélküli verzió)

1 kg sárga burgonya héjában megfőzve és krémesre áttörve

kevés olívaolaj

1 zöldcitrom /lime leve

majonéz

2 avokádó

3-4 főtt tojás

fekete magozott olajbogyó ízlés szerint (csak díszítéshez, de kerülhet a rétegek közé is)

A burgonyát áttörjük és ízlés szerint sóval, illetve kevés (pár evőkanálnyi) olívaolajjal kikeverjük (ne legyen lágy, az a jó, ha tartása van). Egy üvegedény (vagy fóliával kibélelt szebb forma) aljára egy réteg burgonyapürét kenünk. Ezt vékonyan megkenjük egy kis majonézzel. Erre vagy egészen vékony szeletekre vágott avokádó, vagy villával tört, kis sóval és limelével ízesített avokádó kerül (én javaslom ezt a változatot, így könnyebben szeletelhető a végeredmény). Aki szeretné tonhallal készíteni, az kevés majonézzel keverjen ki villával áttört tonhalat (hozzáadhatunk pár szem szeletekre vágott olajbogyót) és ezt rétegezze le elsőként a burgonya alapra. Ezt követi egy következő majonézzel bevont burgonyaréteg, majd jön a főtt tojás. Ezt lehet szeletekre vágni vagy reszelni és kevés sóval, esetleg borssal ízesíteni. A végén befedjük a rétegelt ételt a burgonyapüré maradékával. Ha tálba készítettük, akkor a tetejére díszítésként tehetünk olajbogyót és/vagy avokádószeleteket. Ha formában készült, akkor rövid hűtőszekrényben történő pihentetés után egy tálra borítjuk és utána díszítjük. Én legutóbb így tettem. Éttermekben elegáns, szépen díszített változatát kínálják, azonban hagyományosan ez egy rusztikusan tálalt finom előétel, sültek mellé friss köret, vagy könnyű vacsora. Fogyasztásig hűtőben tároljuk.

Palta rellena (töltött avokádó)  

2 avokádó

kevés só, ízlés szerint zöldcitrom lé

majonéz

2 főtt tojás

kb 500 gr párolt zöldség (borsó, sárgarépa, burgonya)

A zöldségeket a főtt tojással apróra vágjuk, pici sóval ízesítjük és egy kevés majonézzel összekeverjük. A két avokádót meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, a magját óvatosan késsel kiemeljük. Az avokádó húsát kis sóval ízesítjük és esetleg kevés lime lével megcsepegtetjük (így kevésbé hamar barnul meg). Az avokádókat megtöltjük a majonézes keverékkel és már tálalhatjuk is. Másik verziója szerint apró csíkokra tépkedett, főtt csirkehúst is adhatunk a töltelékhez, így tartalmasabb fogást kapunk.

toltott-avokado

Felhasznált források:

¿Qué cocinaré hoy?, Nicolini, Lima, 2005.

Salvador Sánchez Colín, Pedro Mijares Oviedo, Luis López-López, Alejandro F. Barrientos-Priego: Historia del aguacate en México,

http://www.avocadosource.com/journals/cictamex/cictamex_1998-2001/cictamex_1998-2001_pg_171-187.pdf

Aguacate, Región de Murcia digital,

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-23699-DETALLE_REPORTAJESPADRE

www.deperu.com

Marcela Licata: El aguacate o palta, fruta de excelente aporte nutricional

http://www.zonadiet.com/comida/aguacate.htm

Ajánlott magyar nyelvű forrás:

http://www.biocity.hu/blog/avokado-egy-szuperegeszseges-furagyumolcs/

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s