A perui konyha alapanyagai 2. – A mennyei avokádó

Miután az avokádó eredeti hazájában és a világ első számú avokádó exportőr országában, Mexikóban, illetve a második legnagyobb exportőr országában, Peruban is viszonylag hosszabb időt tölthettem el, lelkes rajongója lettem e gyümölcsnek. Mert noha számos sós étel alapja, valójában egy trópusi gyümölcsről van szó. A fogyasztására utaló első régészeti leletek 10-12 ezer évesek, Mexikó középső területeiről származnak. Azaz a mai Mexikó középső és keleti területein, illetve Guatemala magasföldjein használták először e növényt (nemcsak gyümölcsét, de leveleit is). Már a különböző azték kódexek is ismertetik a növényt, sőt, a Firenzében található kódex három fajtáját is megemlíti, mely minden valószínűség szerint megegyezik az avokádó eredeti három variánsával: létezett mexikói, guatemalai és antillai fajta. Nevét valószínűleg egy közép-mexikói helységnévről, Ahuacatlánról (jelentése „avokádók vidéke”) kapta, maga a spanyol aguacate szó az ahuácatl-ból származik. Spanyol feljegyzések először 1519-ben említik a növényt, azaz már Mexikó meghódítója, Hernán Cortés és csapatainak megérkezésének első évében. Mexikóban az avokádó termesztését bizonyító első leletek i.e. 1500-ra nyúlnak vissza, azonban visszakanyarodva bejegyzésem kezdeti gondolatához, Peruban is találtak leleteket, valamivel későbbről, i.e. 750 tájáról. Minden bizonnyal a közép-amerikai térségből érkezett a növény az andoki régióba, ahol megkezdték termesztését. Számos helyen találtak avokádó magvakat inka sírokban is. Maga az avokádó a dél-amerikai térségben palta néven ismert, a szó eredete kecsua, egy észak-perui indián népcsoport neve volt, melyre a perui krónikás, Garcilaso de la Vega is utal 1609-ben megjelent krónikájában (Comentarios reales).

A spanyolok érkezésével pedig az avokádó 1600 körül megjelent Európában és a világ más részein, azonban valódi kereskedelmi jelentőségre csak a 20. században tett szert. A babérfélék családjába tartozó örökzöld növény átlagosan 10 m-es magasságra nő meg, termése 100-500 gr körüli, zöld, zöldes-sárga vagy mély bordóba hajló, formája körte vagy kerekded. Magját magunk is kicsíráztathatjuk, és szobanövényt nevelhetünk belőle, nyáron kertünket díszítheti. Mexikóban mintegy 20 variánsát ismerik, de Peruban is számtalan fajtája megterem, a kedvencem az itthon teljesen ismeretlen „ujj avokádó”, vagy koktél avokádó volt, ezzel a fajtával Mexikóban sem találkoztam. Peruban palta dedo a megnevezése. Csemege uborkához hasonló méretű, és formájú, magja szinte alig van, egészen vékony, zöld héjú gyümölcs. A peruiak legegyszerűbben csak lehúzzák a héját, meghintik egy kis sóval, facsarnak rá egy pár cseppnyi lime levet és már készen is van az apró, finom falat. E fajtán túl ma a világon a legelterjedtebb variánsok a következők: Fuerte (mexikói, igen ízletes, krémes húsú, világos zöld, a hidegnek a leginkább ellenálló avokádó), Hass (kaliforniai fajta, vastag, rücskös héjú, krémes állagú, jelenleg a legelterjedtebb fajta, Mexikóban, Spanyolországban és Peruban is termesztik), Bacon (kaliforniai, sima héjú, ovális fajta, Spanyolországban termesztik), Pinkerton (sötétzöld, rücskös héjú fajta, Izraelben termelik). Ha őszinte lehetek, lényegi az élvezeti különbség a spanyol és latin-amerikai, illetve az izraeli fajták között.

Magyar nyelvű oldalakon is számos hasznos információ olvasható az avokádóról, dióhéjban összefoglalom táplálkozástani jellemzőit: nagy zsiradéktartalmának köszönhetően igen magas energiatartalmú, kiemelkedően gazdag nagyon értékes telítetlen zsírsavakban. Káliumtartalma a banánénál is jóval magasabb, e mellett gazdag magnézium, vas, kalcium és rostforrás. E-, C-, A-, B-vitaminokat és folsavat is nagy mennyiségben tartalmaz. Köztudottan nagyszerűen alkalmazható bőrápolásban, ekcémás bőr kezelésére is. A latin-amerikai országokban kisbabák korai hozzátáplálásánál ajánlják fogyasztását magas tápértéke és vitamintartalma, ugyanakkor könnyű emészthetősége és semleges íze miatt.

Felhasználása sokrétű. Az avokádófáról éretlen állapotban szüretelik le, azaz utóérésre van szüksége. Én ennek ellenére mindig azt mondom, ha tudunk, már ne a legkeményebb példányokat vegyük meg, ezek sokszor nehezen érnek be otthon. Papírzacskóba téve (akár mellé banánt, almát helyezve) meggyorsíthatjuk az érési folyamatot. Akkor az igazi, ha az ujjunkkal megnyomva már puhábbnak érezzük. Ha túlérett, a gyümölcshús barnás, szürkés és az íze sem kellemes. A krémes, sárgás-zöldes gyümölcshúst viszont nagyszerűen használhatjuk főként hideg ételekbe. Főzés során megkeseredhet, bár éppen Peruban például hagyományosan készítenek belőle krémlevest is, ebben egy hagymás alapon híg besamelt készítenek, és a már kész, nagyon híg mártásba keverik bele a pépesre tört avokádót, melyet ez után már csak pár percig főznek.

Kedvenc ételeim azonban az avokádó hidegkonyhai felhasználásához köthetőek. Itthon főként a mexikói recepteket ismerik, leginkább a híres Guacamole szósz elterjedt. Peruban azonban ez kevésbé ismert, inkább csak só és zöldcitrom ízesítésével készítenek mártogatós szószt belőle, ami jobban kiemeli az avokádó ízét és textúráját. Saját Peruban igen gyakran készített salátámba egy kisebb adag apróbb szemű tésztát főztem ki, ezt még melegen meglocsoltam egy kevés olívaolajjal (nagyon kevésre van csak szükség, de el is hagyható), belekevertem apróra vágott avokádót, mely a meleg hatására még krémesebbé vált és szinte majonézszerűen vonta be a tésztaszemeket. Ehhez kevertem még kis kockára vágott paradicsomot, vagy más zöldséget ízlés szerint (például kukoricát), majd az egészet megbolondítottam finomra pirított bacon szalonna darabkákkal, amitől kellemesen sós ízt kapott a saláta. Nagyszerű fogás, baconos-avokádós tésztasalátának neveztem el.

De természetesen van nagyon sok ismert, nemzeti avokádós fogás is. Korábbi bejegyzésemben már említettem a koktélburgonyás mártogatóst, most az alábbiakban még két nagyon finom receptet mutatok be. Az egyik a nemzetközi hírnévnek örvendő causa rellena, mely nevével ellentétben nem töltött, hanem inkább rétegelt avokádó. Nagyon sok helyen konzerv tonhallal készítik, én ettem így is, de számomra még könnyedebb a vegetáriánus, azaz tonhal nélküli változat. A másik előétel (vagy könnyű vacsora) pedig a palta rellena, mely azonban már valóban egy töltött változat. Próbáljátok ki e tej- és gluténmentes recepteket kedves olvasók, nem fogtok csalódni.

causa-rellena3

Causa rellena (Rétegelt avokádós-burgonyasaláta, egyszerű, tonhal nélküli verzió)

1 kg sárga burgonya héjában megfőzve és krémesre áttörve

kevés olívaolaj

1 zöldcitrom /lime leve

majonéz

2 avokádó

3-4 főtt tojás

fekete magozott olajbogyó ízlés szerint (csak díszítéshez, de kerülhet a rétegek közé is)

A burgonyát áttörjük és ízlés szerint sóval, illetve kevés (pár evőkanálnyi) olívaolajjal kikeverjük (ne legyen lágy, az a jó, ha tartása van). Egy üvegedény (vagy fóliával kibélelt szebb forma) aljára egy réteg burgonyapürét kenünk. Ezt vékonyan megkenjük egy kis majonézzel. Erre vagy egészen vékony szeletekre vágott avokádó, vagy villával tört, kis sóval és limelével ízesített avokádó kerül (én javaslom ezt a változatot, így könnyebben szeletelhető a végeredmény). Aki szeretné tonhallal készíteni, az kevés majonézzel keverjen ki villával áttört tonhalat (hozzáadhatunk pár szem szeletekre vágott olajbogyót) és ezt rétegezze le elsőként a burgonya alapra. Ezt követi egy következő majonézzel bevont burgonyaréteg, majd jön a főtt tojás. Ezt lehet szeletekre vágni vagy reszelni és kevés sóval, esetleg borssal ízesíteni. A végén befedjük a rétegelt ételt a burgonyapüré maradékával. Ha tálba készítettük, akkor a tetejére díszítésként tehetünk olajbogyót és/vagy avokádószeleteket. Ha formában készült, akkor rövid hűtőszekrényben történő pihentetés után egy tálra borítjuk és utána díszítjük. Én legutóbb így tettem. Éttermekben elegáns, szépen díszített változatát kínálják, azonban hagyományosan ez egy rusztikusan tálalt finom előétel, sültek mellé friss köret, vagy könnyű vacsora. Fogyasztásig hűtőben tároljuk.

Palta rellena (töltött avokádó)  

2 avokádó

kevés só, ízlés szerint zöldcitrom lé

majonéz

2 főtt tojás

kb 500 gr párolt zöldség (borsó, sárgarépa, burgonya)

A zöldségeket a főtt tojással apróra vágjuk, pici sóval ízesítjük és egy kevés majonézzel összekeverjük. A két avokádót meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, a magját óvatosan késsel kiemeljük. Az avokádó húsát kis sóval ízesítjük és esetleg kevés lime lével megcsepegtetjük (így kevésbé hamar barnul meg). Az avokádókat megtöltjük a majonézes keverékkel és már tálalhatjuk is. Másik verziója szerint apró csíkokra tépkedett, főtt csirkehúst is adhatunk a töltelékhez, így tartalmasabb fogást kapunk.

toltott-avokado

Felhasznált források:

¿Qué cocinaré hoy?, Nicolini, Lima, 2005.

Salvador Sánchez Colín, Pedro Mijares Oviedo, Luis López-López, Alejandro F. Barrientos-Priego: Historia del aguacate en México,

http://www.avocadosource.com/journals/cictamex/cictamex_1998-2001/cictamex_1998-2001_pg_171-187.pdf

Aguacate, Región de Murcia digital,

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-23699-DETALLE_REPORTAJESPADRE

www.deperu.com

Marcela Licata: El aguacate o palta, fruta de excelente aporte nutricional

http://www.zonadiet.com/comida/aguacate.htm

Ajánlott magyar nyelvű forrás:

http://www.biocity.hu/blog/avokado-egy-szuperegeszseges-furagyumolcs/

Reklámok

A perui konyha alapanyagai 1. – A burgonya párosítása lámahússal

Az andoki régióból származó burgonyának Peruban található a legtöbb variánsa, a perui őshonos burgonyafélék száma meghaladja a 4300-at (más források „csak” 3000 perui fajról beszélnek). Természetesen ezek nagy része vadon termő gumó és emberi fogyasztásra nem alkalmas. Ma a világ negyedik legfontosabb élelmiszernövényének ismeretét 8000 éves régészeti leletek támasztják alá, termesztését Peruban kezdték meg. Megkérdezhetitek kedves olvasók, hogy miért is szeretnék én a krumpliról írni e blog oldalain. Peruról írni az inkák által „papa”-nak hívott burgonya nélkül lehetetlen. A perui emberek számára a krumpli a legfontosabb táplálék (magas szénhidrát és fehérjetartalma mellett C-vitamin, B1 és B2 vitamin, vas, nátrium és kálium tartalma figyelemreméltó), melyet Pacha mama, a földanya ajándékozott az embereknek, ráadásul nagyon érdekes burgonyaféléket láthat és kóstolhat az ide érkező turista. A ma oly divatos perui streetfood példái között pedig nem egy burgonya alapú finomságot találhatunk. Európába a spanyolok hozták az 1550-as években, a 18. század második felére terjedt el használata.

Létezik apró, kerek, ovális, kis méretű, göcsörtös, nagy, lapos, a szivárvány számtalan színében pompázó, sárga, lila, feketés, barna, fehér, piros és még ki tudja hányféle variáns. Perui piacokon járva az ember meg sem tudja számolni, hányféle burgonyát lát. Az érdekességekre szeretném felhívni a figyelmet. A peruiak a szerint különböztetik meg a burgonyaféléket, hogy milyen színű a húsuk, e szerint létezik sárga, fehér, de kék és lila húsú burgonya is, ez utóbbiak nagyobb tápértékűek, magas antioxidáns tartalmuk miatt. Az egyik legértékesebb burgonyaféle a kívül és belül is sötétlila fajta, a „papa negra” (fekete krumpli), melynek fontos szerepet tulajdonítanak a rákos elváltozások megelőzésében, illetve a sejtek öregedése elleni harcban.

Másik perui jellegzetesség a chuño, avagy a fagyasztva szárított krumpli. Hagyományosan az andoki emberek tartósítási eljárása volt ez, melyet a mai napig alkalmaznak. 3-4000 méteres magasságokban nagy a hőingadozás a nappalok és éjszakák között. A felszedett burgonyagumókat kiterítik a földre, mely a fagyos éjszakákon átfagy, míg napközben az erős napsütésnek, magasabb hőmérsékletnek és erős szélnek köszönhetően pedig kiszárad, dehidratálódik. Szárított burgonyát a partvidéken is készítenek, sokáig eláll, a boltok polcain a városokban is megtalálható. E szárítás egy egyszerűbb eljárás, a rövid ideig főtt krumplit meghámozzák, majd megszárítják. Felhasználás előtt egy éjszakára vagy napra langyos vízbe áztatják. Otthoni körülmények között is belefoghatunk a szárított burgonya készítésébe. A meghámozott krumplikat 3-4 mm-es szeletekre vágjuk és lobogó vízben 8 percig blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A vízből kiszedve papírtörlőn megszárítjuk, majd aszalógépbe tesszük és keményre szárítjuk. A legjellegzetesebb szárított krumpliból készült étel az egyik személyes perui kedvencem, a Carapulcra, mely a mi paprikás krumplinkhoz hasonlítható, azonban hús és földimogyoró is található benne, a szárított krumplitól pedig jellegzetes ízt és textúrát kap. Hagyományosan láma vagy alpakkahúst is tesznek bele, mely Peruban, főleg az andoki vidékeken jellegzetes étek. Amikor ott jártam, az alpakka steaket volt alkalmam kipróbálni, az az igazság, hogy egészen finom volt. Ebből az ételből persze ki is hagyhatjuk, Limában láma nélkül készítettük.  

peru 354

Az andoki hegyvidéken a földre szárítani kitett burgonya

Másik kedvencem a „papa cóctel”-nek nevezett „koktélburgonya” volt, ami tulajdonképpen igen apró szemű fehér burgonya (az itthoni vetőmagburgonyához hasonlítanám) és előszeretettel főzik meg héjában, majd különféle szószokkal kínálják, melyekbe egyszerűen kis pálcikákra szúrva belemártják. Egy perui barátnőmnél próbáltam ki az avokádószószos változatot, amit a mexikóiakkal ellentétben Peruban egyszerűen csak sóval és limelével kevernek ki és mégis isteni finom. A kis aprószemű krumplik pedig mennyei mannaként szívták magukba az avokádókrémet, nagyszerű párosítást alkotva vendéglátáshoz vagy csak egy egyszerű vacsorához. Szintén különböző szószokkal készül a külföldön is ismert Papa a la huancaina (a szósz sajtot és ají amarillo-t tartalmaz, melynek köszönhetően erős sárga színe lesz), illetve az Ocopa (mely sajton, ají amarillon s más chiliféléken kívül egy citromos illatú tagetes nevezetű fűszerrel és földimogyoróval készül).

A jól fövő burgonyafajtákból más jellegzetes ételeket is készítenek, egy későbbi bejegyzésemben fogom például részletezni a híres Causa rellena-t, mely avokádóval, főtt tojással és krumplipürével készül. Szintén nagy kedvencem volt a kifejezetten utcai árusoknál kapható „papa rellena”, azaz töltött burgonya, mely tulajdonképpen kevés hússal/zöldséggel megtöltött, krumplipüréből készült, hirtelen olajban kisütött ovális gombócformájú étel, mellé friss salátát kínálnak. Az egyik legolcsóbb utcai étek, mely cseppet sem von le értékéből, kifejezetten finom és látványos fogás. A mai napon ez utóbbi streetfood és a különlegesnek számító carapulcra receptjét szeretném megosztani veletek.

carapulcra2

Carapulcra (ahogy Limában csináltam)

500 gr szárított burgonya, egy éjszakára langyos vízben áztatva

kevés olaj, vagy más zsiradék

500 gr vékony csíkokra vágott csirke vagy sertéshús (én csirkemellel készítettem, de ahogy írtam, hagyományosan láma vagy alpakka húst is adnak hozzá)

1 apróra vágott hagyma

2 gerezd apróra vágott fokhagyma

só, bors, köménymag

pár kk. őrölt ají panca (sötét bordó chilifajta, csak enyhén csípős)

kb 2 csésze csirke alaplé

ízlés szerint kevés szegfűszeg

negyed-fél csésze földimogyoró

Egy kevés olajon megpirítjuk a hagymákat, majd tovább pároljuk fűszerekkel, melyhez hozzáadjuk a csíkokra vágott húst a csirkealaplével. Ehhez adjuk hozzá a beáztatott és lecsepegtetett szárított krumplit, majd nagyon lassú tűzön, néha megkeverve puhára főzzük. Az utolsó percekben hozzászórjuk a földimogyorót is. Peruban főtt jukkát is tálalnak mellé.

Papa rellena, azaz töltött burgonya perui módra

500-500 gr sárga és fehér burgonya keveréke héjában megfőzve és áttörve

só, bors, tetszés szerint egy kevés liszt

1 csésze apróra vágott hagyma

1 gerezd apróra vágott fokhagyma

1 csésze apróra vágott paradicsom

köménymag és oregánó ízlés szerint

2-3 főtt tojás apróra vágva

250 gr darált hús

1 tojás

olaj a sütéshez

papa-rellena

A burgonyát áttörjük és sóval, borssal ízesítjük, hagyjuk teljesen kihűlni, majd nagyon kevés kevés lisztet keverünk bele (ha nagyon száraznak tűnik a massza, egy tojást is tehetünk hozzá, de ha jól formázhatónak érezzük, lisztes volt a burgonya, akkor sem tojás, sem liszt nem szükséges). Kevés olajon megpirítjuk a hagymákat, majd hozzáadjuk a paradicsomot, fűszereket és a darált húst (meghinthetjük paprikával, vagy perui ají pancával). Amikor megfőtt a hús, hozzáadjuk az apró kockára vágott tojást (és akár tehetünk bele mást is, például kevés olajbogyót, vagy más zöldséget). Levesszük a tűzről és hűlni hagyjuk. Egy nagyobb adag krumplit kiveszünk a tiszta tenyerünkbe, a másikkal ellapítjuk, majd a massza közepébe helyezünk a töltelékből. A massza másik felét ráhajtjuk és egy ovális formát képezünk. Folytatjuk a műveletet, amíg van krumplink, illetve töltelékünk. Egy serpenyőben olajat melegítünk, miközben kikészítünk egy kis tálkába kevés lisztet, egy másikba pedig felverünk egy tojást. Az ovális töltött burgonyákat óvatosan megforgatjuk a lisztben, majd nagyon kevés tojással bekenjük és az olajba helyezzük. Minden oldalát enyhén pirultra sütjük, majd lecsepegtetjük és papírtörlőre kiszedjük. Friss salátával, valamilyen mártással vagy csak magában kínáljuk.

Az elkészítési módról itt nézhettek meg egy, az Andoki Tanulmányok Intézet által felvett videót. (képek forrása: saját fotók, illetve Pinterest és Pixabay)