Az andoki régióból származó burgonyának Peruban található a legtöbb variánsa, a perui őshonos burgonyafélék száma meghaladja a 4300-at (más források „csak” 3000 perui fajról beszélnek). Természetesen ezek nagy része vadon termő gumó és emberi fogyasztásra nem alkalmas. Ma a világ negyedik legfontosabb élelmiszernövényének ismeretét 8000 éves régészeti leletek támasztják alá, termesztését Peruban kezdték meg. Megkérdezhetitek kedves olvasók, hogy miért is szeretnék én a krumpliról írni e blog oldalain. Peruról írni az inkák által „papa”-nak hívott burgonya nélkül lehetetlen. A perui emberek számára a krumpli a legfontosabb táplálék (magas szénhidrát és fehérjetartalma mellett C-vitamin, B1 és B2 vitamin, vas, nátrium és kálium tartalma figyelemreméltó), melyet Pacha mama, a földanya ajándékozott az embereknek, ráadásul nagyon érdekes burgonyaféléket láthat és kóstolhat az ide érkező turista. A ma oly divatos perui streetfood példái között pedig nem egy burgonya alapú finomságot találhatunk. Európába a spanyolok hozták az 1550-as években, a 18. század második felére terjedt el használata.
Létezik apró, kerek, ovális, kis méretű, göcsörtös, nagy, lapos, a szivárvány számtalan színében pompázó, sárga, lila, feketés, barna, fehér, piros és még ki tudja hányféle variáns. Perui piacokon járva az ember meg sem tudja számolni, hányféle burgonyát lát. Az érdekességekre szeretném felhívni a figyelmet. A peruiak a szerint különböztetik meg a burgonyaféléket, hogy milyen színű a húsuk, e szerint létezik sárga, fehér, de kék és lila húsú burgonya is, ez utóbbiak nagyobb tápértékűek, magas antioxidáns tartalmuk miatt. Az egyik legértékesebb burgonyaféle a kívül és belül is sötétlila fajta, a „papa negra” (fekete krumpli), melynek fontos szerepet tulajdonítanak a rákos elváltozások megelőzésében, illetve a sejtek öregedése elleni harcban.
Másik perui jellegzetesség a chuño, avagy a fagyasztva szárított krumpli. Hagyományosan az andoki emberek tartósítási eljárása volt ez, melyet a mai napig alkalmaznak. 3-4000 méteres magasságokban nagy a hőingadozás a nappalok és éjszakák között. A felszedett burgonyagumókat kiterítik a földre, mely a fagyos éjszakákon átfagy, míg napközben az erős napsütésnek, magasabb hőmérsékletnek és erős szélnek köszönhetően pedig kiszárad, dehidratálódik. Szárított burgonyát a partvidéken is készítenek, sokáig eláll, a boltok polcain a városokban is megtalálható. E szárítás egy egyszerűbb eljárás, a rövid ideig főtt krumplit meghámozzák, majd megszárítják. Felhasználás előtt egy éjszakára vagy napra langyos vízbe áztatják. Otthoni körülmények között is belefoghatunk a szárított burgonya készítésébe. A meghámozott krumplikat 3-4 mm-es szeletekre vágjuk és lobogó vízben 8 percig blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A vízből kiszedve papírtörlőn megszárítjuk, majd aszalógépbe tesszük és keményre szárítjuk. A legjellegzetesebb szárított krumpliból készült étel az egyik személyes perui kedvencem, a Carapulcra, mely a mi paprikás krumplinkhoz hasonlítható, azonban hús és földimogyoró is található benne, a szárított krumplitól pedig jellegzetes ízt és textúrát kap. Hagyományosan láma vagy alpakkahúst is tesznek bele, mely Peruban, főleg az andoki vidékeken jellegzetes étek. Amikor ott jártam, az alpakka steaket volt alkalmam kipróbálni, az az igazság, hogy egészen finom volt. Ebből az ételből persze ki is hagyhatjuk, Limában láma nélkül készítettük.
Az andoki hegyvidéken a földre szárítani kitett burgonya
Másik kedvencem a „papa cóctel”-nek nevezett „koktélburgonya” volt, ami tulajdonképpen igen apró szemű fehér burgonya (az itthoni vetőmagburgonyához hasonlítanám) és előszeretettel főzik meg héjában, majd különféle szószokkal kínálják, melyekbe egyszerűen kis pálcikákra szúrva belemártják. Egy perui barátnőmnél próbáltam ki az avokádószószos változatot, amit a mexikóiakkal ellentétben Peruban egyszerűen csak sóval és limelével kevernek ki és mégis isteni finom. A kis aprószemű krumplik pedig mennyei mannaként szívták magukba az avokádókrémet, nagyszerű párosítást alkotva vendéglátáshoz vagy csak egy egyszerű vacsorához. Szintén különböző szószokkal készül a külföldön is ismert Papa a la huancaina (a szósz sajtot és ají amarillo-t tartalmaz, melynek köszönhetően erős sárga színe lesz), illetve az Ocopa (mely sajton, ají amarillon s más chiliféléken kívül egy citromos illatú tagetes nevezetű fűszerrel és földimogyoróval készül).
A jól fövő burgonyafajtákból más jellegzetes ételeket is készítenek, egy későbbi bejegyzésemben fogom például részletezni a híres Causa rellena-t, mely avokádóval, főtt tojással és krumplipürével készül. Szintén nagy kedvencem volt a kifejezetten utcai árusoknál kapható „papa rellena”, azaz töltött burgonya, mely tulajdonképpen kevés hússal/zöldséggel megtöltött, krumplipüréből készült, hirtelen olajban kisütött ovális gombócformájú étel, mellé friss salátát kínálnak. Az egyik legolcsóbb utcai étek, mely cseppet sem von le értékéből, kifejezetten finom és látványos fogás. A mai napon ez utóbbi streetfood és a különlegesnek számító carapulcra receptjét szeretném megosztani veletek.
Carapulcra (ahogy Limában csináltam)
500 gr szárított burgonya, egy éjszakára langyos vízben áztatva
kevés olaj, vagy más zsiradék
500 gr vékony csíkokra vágott csirke vagy sertéshús (én csirkemellel készítettem, de ahogy írtam, hagyományosan láma vagy alpakka húst is adnak hozzá)
1 apróra vágott hagyma
2 gerezd apróra vágott fokhagyma
só, bors, köménymag
pár kk. őrölt ají panca (sötét bordó chilifajta, csak enyhén csípős)
kb 2 csésze csirke alaplé
ízlés szerint kevés szegfűszeg
negyed-fél csésze földimogyoró
Egy kevés olajon megpirítjuk a hagymákat, majd tovább pároljuk fűszerekkel, melyhez hozzáadjuk a csíkokra vágott húst a csirkealaplével. Ehhez adjuk hozzá a beáztatott és lecsepegtetett szárított krumplit, majd nagyon lassú tűzön, néha megkeverve puhára főzzük. Az utolsó percekben hozzászórjuk a földimogyorót is. Peruban főtt jukkát is tálalnak mellé.
Papa rellena, azaz töltött burgonya perui módra
500-500 gr sárga és fehér burgonya keveréke héjában megfőzve és áttörve
só, bors, tetszés szerint egy kevés liszt
1 csésze apróra vágott hagyma
1 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 csésze apróra vágott paradicsom
köménymag és oregánó ízlés szerint
2-3 főtt tojás apróra vágva
250 gr darált hús
1 tojás
olaj a sütéshez
A burgonyát áttörjük és sóval, borssal ízesítjük, hagyjuk teljesen kihűlni, majd nagyon kevés kevés lisztet keverünk bele (ha nagyon száraznak tűnik a massza, egy tojást is tehetünk hozzá, de ha jól formázhatónak érezzük, lisztes volt a burgonya, akkor sem tojás, sem liszt nem szükséges). Kevés olajon megpirítjuk a hagymákat, majd hozzáadjuk a paradicsomot, fűszereket és a darált húst (meghinthetjük paprikával, vagy perui ají pancával). Amikor megfőtt a hús, hozzáadjuk az apró kockára vágott tojást (és akár tehetünk bele mást is, például kevés olajbogyót, vagy más zöldséget). Levesszük a tűzről és hűlni hagyjuk. Egy nagyobb adag krumplit kiveszünk a tiszta tenyerünkbe, a másikkal ellapítjuk, majd a massza közepébe helyezünk a töltelékből. A massza másik felét ráhajtjuk és egy ovális formát képezünk. Folytatjuk a műveletet, amíg van krumplink, illetve töltelékünk. Egy serpenyőben olajat melegítünk, miközben kikészítünk egy kis tálkába kevés lisztet, egy másikba pedig felverünk egy tojást. Az ovális töltött burgonyákat óvatosan megforgatjuk a lisztben, majd nagyon kevés tojással bekenjük és az olajba helyezzük. Minden oldalát enyhén pirultra sütjük, majd lecsepegtetjük és papírtörlőre kiszedjük. Friss salátával, valamilyen mártással vagy csak magában kínáljuk.
Az elkészítési módról itt nézhettek meg egy, az Andoki Tanulmányok Intézet által felvett videót. (képek forrása: saját fotók, illetve Pinterest és Pixabay)
Az én Perum 