A perui konyha alapanyagai 2. – A mennyei avokádó

Miután az avokádó eredeti hazájában és a világ első számú avokádó exportőr országában, Mexikóban, illetve a második legnagyobb exportőr országában, Peruban is viszonylag hosszabb időt tölthettem el, lelkes rajongója lettem e gyümölcsnek. Mert noha számos sós étel alapja, valójában egy trópusi gyümölcsről van szó. A fogyasztására utaló első régészeti leletek 10-12 ezer évesek, Mexikó középső területeiről származnak. Azaz a mai Mexikó középső és keleti területein, illetve Guatemala magasföldjein használták először e növényt (nemcsak gyümölcsét, de leveleit is). Már a különböző azték kódexek is ismertetik a növényt, sőt, a Firenzében található kódex három fajtáját is megemlíti, mely minden valószínűség szerint megegyezik az avokádó eredeti három variánsával: létezett mexikói, guatemalai és antillai fajta. Nevét valószínűleg egy közép-mexikói helységnévről, Ahuacatlánról (jelentése „avokádók vidéke”) kapta, maga a spanyol aguacate szó az ahuácatl-ból származik. Spanyol feljegyzések először 1519-ben említik a növényt, azaz már Mexikó meghódítója, Hernán Cortés és csapatainak megérkezésének első évében. Mexikóban az avokádó termesztését bizonyító első leletek i.e. 1500-ra nyúlnak vissza, azonban visszakanyarodva bejegyzésem kezdeti gondolatához, Peruban is találtak leleteket, valamivel későbbről, i.e. 750 tájáról. Minden bizonnyal a közép-amerikai térségből érkezett a növény az andoki régióba, ahol megkezdték termesztését. Számos helyen találtak avokádó magvakat inka sírokban is. Maga az avokádó a dél-amerikai térségben palta néven ismert, a szó eredete kecsua, egy észak-perui indián népcsoport neve volt, melyre a perui krónikás, Garcilaso de la Vega is utal 1609-ben megjelent krónikájában (Comentarios reales).

A spanyolok érkezésével pedig az avokádó 1600 körül megjelent Európában és a világ más részein, azonban valódi kereskedelmi jelentőségre csak a 20. században tett szert. A babérfélék családjába tartozó örökzöld növény átlagosan 10 m-es magasságra nő meg, termése 100-500 gr körüli, zöld, zöldes-sárga vagy mély bordóba hajló, formája körte vagy kerekded. Magját magunk is kicsíráztathatjuk, és szobanövényt nevelhetünk belőle, nyáron kertünket díszítheti. Mexikóban mintegy 20 variánsát ismerik, de Peruban is számtalan fajtája megterem, a kedvencem az itthon teljesen ismeretlen „ujj avokádó”, vagy koktél avokádó volt, ezzel a fajtával Mexikóban sem találkoztam. Peruban palta dedo a megnevezése. Csemege uborkához hasonló méretű, és formájú, magja szinte alig van, egészen vékony, zöld héjú gyümölcs. A peruiak legegyszerűbben csak lehúzzák a héját, meghintik egy kis sóval, facsarnak rá egy pár cseppnyi lime levet és már készen is van az apró, finom falat. E fajtán túl ma a világon a legelterjedtebb variánsok a következők: Fuerte (mexikói, igen ízletes, krémes húsú, világos zöld, a hidegnek a leginkább ellenálló avokádó), Hass (kaliforniai fajta, vastag, rücskös héjú, krémes állagú, jelenleg a legelterjedtebb fajta, Mexikóban, Spanyolországban és Peruban is termesztik), Bacon (kaliforniai, sima héjú, ovális fajta, Spanyolországban termesztik), Pinkerton (sötétzöld, rücskös héjú fajta, Izraelben termelik). Ha őszinte lehetek, lényegi az élvezeti különbség a spanyol és latin-amerikai, illetve az izraeli fajták között.

Magyar nyelvű oldalakon is számos hasznos információ olvasható az avokádóról, dióhéjban összefoglalom táplálkozástani jellemzőit: nagy zsiradéktartalmának köszönhetően igen magas energiatartalmú, kiemelkedően gazdag nagyon értékes telítetlen zsírsavakban. Káliumtartalma a banánénál is jóval magasabb, e mellett gazdag magnézium, vas, kalcium és rostforrás. E-, C-, A-, B-vitaminokat és folsavat is nagy mennyiségben tartalmaz. Köztudottan nagyszerűen alkalmazható bőrápolásban, ekcémás bőr kezelésére is. A latin-amerikai országokban kisbabák korai hozzátáplálásánál ajánlják fogyasztását magas tápértéke és vitamintartalma, ugyanakkor könnyű emészthetősége és semleges íze miatt.

Felhasználása sokrétű. Az avokádófáról éretlen állapotban szüretelik le, azaz utóérésre van szüksége. Én ennek ellenére mindig azt mondom, ha tudunk, már ne a legkeményebb példányokat vegyük meg, ezek sokszor nehezen érnek be otthon. Papírzacskóba téve (akár mellé banánt, almát helyezve) meggyorsíthatjuk az érési folyamatot. Akkor az igazi, ha az ujjunkkal megnyomva már puhábbnak érezzük. Ha túlérett, a gyümölcshús barnás, szürkés és az íze sem kellemes. A krémes, sárgás-zöldes gyümölcshúst viszont nagyszerűen használhatjuk főként hideg ételekbe. Főzés során megkeseredhet, bár éppen Peruban például hagyományosan készítenek belőle krémlevest is, ebben egy hagymás alapon híg besamelt készítenek, és a már kész, nagyon híg mártásba keverik bele a pépesre tört avokádót, melyet ez után már csak pár percig főznek.

Kedvenc ételeim azonban az avokádó hidegkonyhai felhasználásához köthetőek. Itthon főként a mexikói recepteket ismerik, leginkább a híres Guacamole szósz elterjedt. Peruban azonban ez kevésbé ismert, inkább csak só és zöldcitrom ízesítésével készítenek mártogatós szószt belőle, ami jobban kiemeli az avokádó ízét és textúráját. Saját Peruban igen gyakran készített salátámba egy kisebb adag apróbb szemű tésztát főztem ki, ezt még melegen meglocsoltam egy kevés olívaolajjal (nagyon kevésre van csak szükség, de el is hagyható), belekevertem apróra vágott avokádót, mely a meleg hatására még krémesebbé vált és szinte majonézszerűen vonta be a tésztaszemeket. Ehhez kevertem még kis kockára vágott paradicsomot, vagy más zöldséget ízlés szerint (például kukoricát), majd az egészet megbolondítottam finomra pirított bacon szalonna darabkákkal, amitől kellemesen sós ízt kapott a saláta. Nagyszerű fogás, baconos-avokádós tésztasalátának neveztem el.

De természetesen van nagyon sok ismert, nemzeti avokádós fogás is. Korábbi bejegyzésemben már említettem a koktélburgonyás mártogatóst, most az alábbiakban még két nagyon finom receptet mutatok be. Az egyik a nemzetközi hírnévnek örvendő causa rellena, mely nevével ellentétben nem töltött, hanem inkább rétegelt avokádó. Nagyon sok helyen konzerv tonhallal készítik, én ettem így is, de számomra még könnyedebb a vegetáriánus, azaz tonhal nélküli változat. A másik előétel (vagy könnyű vacsora) pedig a palta rellena, mely azonban már valóban egy töltött változat. Próbáljátok ki e tej- és gluténmentes recepteket kedves olvasók, nem fogtok csalódni.

causa-rellena3

Causa rellena (Rétegelt avokádós-burgonyasaláta, egyszerű, tonhal nélküli verzió)

1 kg sárga burgonya héjában megfőzve és krémesre áttörve

kevés olívaolaj

1 zöldcitrom /lime leve

majonéz

2 avokádó

3-4 főtt tojás

fekete magozott olajbogyó ízlés szerint (csak díszítéshez, de kerülhet a rétegek közé is)

A burgonyát áttörjük és ízlés szerint sóval, illetve kevés (pár evőkanálnyi) olívaolajjal kikeverjük (ne legyen lágy, az a jó, ha tartása van). Egy üvegedény (vagy fóliával kibélelt szebb forma) aljára egy réteg burgonyapürét kenünk. Ezt vékonyan megkenjük egy kis majonézzel. Erre vagy egészen vékony szeletekre vágott avokádó, vagy villával tört, kis sóval és limelével ízesített avokádó kerül (én javaslom ezt a változatot, így könnyebben szeletelhető a végeredmény). Aki szeretné tonhallal készíteni, az kevés majonézzel keverjen ki villával áttört tonhalat (hozzáadhatunk pár szem szeletekre vágott olajbogyót) és ezt rétegezze le elsőként a burgonya alapra. Ezt követi egy következő majonézzel bevont burgonyaréteg, majd jön a főtt tojás. Ezt lehet szeletekre vágni vagy reszelni és kevés sóval, esetleg borssal ízesíteni. A végén befedjük a rétegelt ételt a burgonyapüré maradékával. Ha tálba készítettük, akkor a tetejére díszítésként tehetünk olajbogyót és/vagy avokádószeleteket. Ha formában készült, akkor rövid hűtőszekrényben történő pihentetés után egy tálra borítjuk és utána díszítjük. Én legutóbb így tettem. Éttermekben elegáns, szépen díszített változatát kínálják, azonban hagyományosan ez egy rusztikusan tálalt finom előétel, sültek mellé friss köret, vagy könnyű vacsora. Fogyasztásig hűtőben tároljuk.

Palta rellena (töltött avokádó)  

2 avokádó

kevés só, ízlés szerint zöldcitrom lé

majonéz

2 főtt tojás

kb 500 gr párolt zöldség (borsó, sárgarépa, burgonya)

A zöldségeket a főtt tojással apróra vágjuk, pici sóval ízesítjük és egy kevés majonézzel összekeverjük. A két avokádót meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, a magját óvatosan késsel kiemeljük. Az avokádó húsát kis sóval ízesítjük és esetleg kevés lime lével megcsepegtetjük (így kevésbé hamar barnul meg). Az avokádókat megtöltjük a majonézes keverékkel és már tálalhatjuk is. Másik verziója szerint apró csíkokra tépkedett, főtt csirkehúst is adhatunk a töltelékhez, így tartalmasabb fogást kapunk.

toltott-avokado

Felhasznált források:

¿Qué cocinaré hoy?, Nicolini, Lima, 2005.

Salvador Sánchez Colín, Pedro Mijares Oviedo, Luis López-López, Alejandro F. Barrientos-Priego: Historia del aguacate en México,

http://www.avocadosource.com/journals/cictamex/cictamex_1998-2001/cictamex_1998-2001_pg_171-187.pdf

Aguacate, Región de Murcia digital,

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-23699-DETALLE_REPORTAJESPADRE

www.deperu.com

Marcela Licata: El aguacate o palta, fruta de excelente aporte nutricional

http://www.zonadiet.com/comida/aguacate.htm

Ajánlott magyar nyelvű forrás:

http://www.biocity.hu/blog/avokado-egy-szuperegeszseges-furagyumolcs/

Reklámok

Amaránt, a jövő tápláléka

Az amaránt az egyik legősibb kultúrnövény, ismerték a Kolumbusz előtti Amerika középső és déli területein is. A kukoricával és babfélékkel egyetemben az amaránt a legfontosabb táplálékforrások közé tartozott, mindemellett vallási ünnepek, rítusok elengedhetetlen eleme is volt. Az álgabona használatára utaló legrégebbi régészeti leletek (Mexikó Puebla államában) időszámításunk előtt 4000 körülre tehetőek. Minden valószínűség szerint a maják voltak az első nép, akik számára rendkívüli fontossággal bírt e növény, melynek magjait és zöld részeit is fogyasztották. De később az azték és inka kultúrában is kiemelkedő szerepe volt, az amaránt e népek alap táplálékai közé tartozott, hatalmas területeken termesztették a mai Mexikó, Guatemala, Peru, Ecuador, Bolívia régióiban.

amarant-oslakosok

Amaránt termesztése az ősi Amerikában

Forrás: http://www.lienzoculinario.com/

Az azték uralkodó, Moctezuma számára terményadó formájában nagy mennyiségekben szállították az amaránt magvakat Tenochtitlánba, az azték fővárosba. Az azték időkből származnak ismereteink az amaránt kultikus használatáról is. Vallási ünnepeken az asszonyok megőrölték a magokat, befestették vörösre, vagy áldozatok vérével, illetve mézzel keverték össze. A masszából szobrokat (általában istenek alakjait) formáztak, melyeket a szertartásokon később elfogyasztottak. E pogány ceremóniák természetesen elfogadhatatlanok voltak a megérkező katolikus spanyol konkvisztádorok számára. Hernán Cortés betiltotta az amaránt termesztésének és használatának minden formáját. A növény használata egyik napról a másikra szűnt meg, míg a többi amerikai növény (kukorica, bab, burgonya, paprika, paradicsom, kakaó, vanília, tökfélék, napraforgó, stb.) megkezdte hódító útját az Óvilágban. Az amaránt termesztése csak kis falusi közösségekben maradt fenn, de a külvilág számára teljesen feledésbe merült. Csak az 1970-es években fedezték fel újra a már korábban ismertetett quinoával együtt. Az Egyesült Államok Tudományos Akadémiája készített 1975-ben egy felmérést, melynek célja a kevésbé ismert és kihasznált, de egyben nagy lehetőségeket rejtő növények felkutatása volt. A kutatás eredményeit figyelembe véve az akadémia úgy fogalmazott, hogy az amaránt az emberi fogyasztásra szánt legkiválóbb növényi eredetű táplálék.

amarant

Amaránt

Forrás: http://www.consumer.es/

Az amaránt a disznóparéjfélék családjába tartozó növény. A disznóparéjt itthon is ismerjük, de a fogyasztásra termesztett fajtának csak a dísznövényváltozatát. Mexikóban elterjedtebb neve az „alegría” (azaz vidámság), míg Peruban és Bolíviában kiwichaként ismerik. Az eredetileg 1400-2400 m közötti magasságon élő növény kb. háromezer méteres tengerszint feletti magasságig tulajdonképpen bárhol megterem, ennek is köszönhető, hogy mára igen elterjedt a termesztése. A növénynek csak az andoki régióban csaknem ezer alfaja létezik, azonban ezek közül három fajta az, amely a tápláló magokat adja. Az amaránt fél méteres magasságtól akár 3 méteresre is megnőhet, növekedéséhez kis páratartalom és csapadék is elegendő, e tulajdonsága pedig nagyon előnyös a szárazabb területeken való termesztéshez. További pozitív tulajdonsága, hogy a magok megéréséig mindösszesen 180 napos termésidőre van szükség. Vörösben, lilában, narancsban és aranyban tündöklő, hosszú, lecsüngő virágai szép látványt nyújtanak.

Ahogy említettem, az amaránt rendkívül tápláló kultúrnövény. Magas fehérjetartalma (17% körüli) megelőzi a búzáét, rizsét vagy kukoricáét. Az amarántban a tejhez hasonlóan magas százalékban megtalálható a lizin, a növekedéshez (gyermekeknél), csontok fejlődéséhez, kalcium beépüléséhez, szövetek regenerálódásához szükséges esszenciális aminosav. E mellett 1-1,5 mm átmérőjű, apró magjai magas rosttartalmúak, és igen nagy arányban tartalmaznak kalciumot (130-164 mg/100 gr), káliumot, foszfort, magnéziumot, aszkorbinsavat, riboflavint, niacint és C vitamint, hiányos táplálkozásúak (tejallergiában, gluténérzékenységben szenvedők, kisgyermekek, sportolók) számára nagyszerű kiegészítője lehet a mindennapi étrendnek. Keményítőt is tartalmaz, lisztje használható kenyérsütésre is. Az amaránt koleszterincsökkentő hatású, rosttartalmánál fogva előnyös székrekedésben szenvedőknek, a magjaiból kinyert olaj pedig a cukorbetegek diétájának nagyszerű segítője.

amarantliszt-pattogtatott-amarant-2

Amarántliszt és pattogtatott amaránt

Az amaránt itthon is egyre inkább elterjedt, ma már nem csak bioboltokban, de nagyobb drogériákban és szupermarketekben is kapható, főként pattogtatott változata, de ismert magja és lisztje is. Rendkívül sokrétűen felhasználható, köretek, pékáruk, sütemények, zöldséges ételek, édességek alapanyaga lehet, de pattogtatott magjait használhatjuk húsok panírozásához is. Habár e blog perui élményeim és ismereteim bemutatására készül, egyik legszebb amarántos emlékem mégis Mexikóhoz kötődik. Mexikóban szinte mindenhol, metrómegállókban, aluljárókban, piacon, utcai árusoknál, na és persze boltokban is kapható az úgynevezett „dulce de alegría” („édes vidámság”), egy mézes sziruppal, pattogtatott amaránttal, sokszor mogyoró és mazsola hozzáadásával készült finomság, mely leginkább az itthoni müzliszeletekhez hasonlítható. Isteni, mindamellett, hogy egészséges is (még a méz/cukor tartalom ellenére is). Itthon hasonlókat már láttam drogériában és bioboltokban, de őszintén szólva messze elmaradnak a Mexikóban kipróbált szelettől.

Mai receptem egy könnyedén elkészíthető muffin, melyet ajánlok minden gyümölcsöt nem szerető kisgyermek anyukájának, vagy csak a téli hónapokban egy kis egészséges finomságra váró érdeklődőnek. A nyers gyümölcsöt másfél éves kora óta nem evő nagyobbik fiam hétvégén nem bírta abbahagyni az evését…

Amarántos-gyümölcsös muffin (tejmentes recept)

Hozzávalók:

2 és fél csésze liszt (Vegyesen: fehér vagy tönkölyliszt, amarántliszt és pattogtatott amaránt keveréke. Lehet még táplálóbbá tenni zab vagy quinoapehellyel, ezekből is szinte mindig rakok bele. Én őszintén szólva nem szoktam mérni az arányokat, de a hagyományos liszt és a helyettesítők aránya maximum fele-fele legyen.)

3 csésze pürésített vagy reszelt gyümölcs (ez alkalommal mélyhűtőbe eltett barack és reszelt alma került bele, de nagyszerű sütőtökkel is)

1 tk sütőpor

pici só, kevés fahéj

1 és fél csésze cukor (általában nádcukrot használok, aki kevésbé szereti a karamellás ízét, az használjon fehér cukrot, vagy cukor helyettesítőt)

2 tojás

fél csésze olaj (ha lehet olívaolaj, vagy Omega olaj)

Összekeverjük külön a száraz és nedves összetevőket. A tojást finoman habosra keverjük a cukorral és a többi hozzávalóval (olaj, gyümölcspüré), majd a száraz keverékkel vegyítjük. Enyhén kiolajozott muffinformákba töltjük kb. a formák háromnegyedéig a keveréket, majd 170-180 fokon tűpróbáig sütjük. Most minimuffin tepsiben sütöttem, kb 48 darab lett belőle. Ha valaki még inkább le szeretné venni a lábáról a gyerekeket, szórhat bele kevés csokicseppet, mazsolát stb. Én csokicseppet tettem bele, na nem sokat, de mézesmadzagnak éppen megfelelt.

amarantos-gyumolcsos-muffin-2

Felhasznált források:

Historia del amaranto, 

http://www.amaranto.cl/noticia/historia-del-amaranto.html

El valor nutritivo del amaranto, 

http://www.amaranto.cl/informacion-nutricional.html

El amaranto, 

http://www.botanical-online.com/amaranto.htm

Asociación Mexicana del Amaranto, 

http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.htm

Amaranto o kiwicha: alimento del futuro, http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=amaranto

A quinoa kistestvére: cañihua, avagy bébi quinoa

A quinoa talán egyetlen hátránya, a magokat borító, kesernyés szaponin, melyet főzés előtt átmosással, rövid áztatással tudunk eltávolítani. A bébi quinoa, vagy spanyolul cañihua (kecsuául kañiwa) ellenben nem tartalmaz szaponint, mindazonáltal megvan minden, a quinoa esetében is már leírt előnyös tulajdonsága. Az Európában még kevésbé használt, szintén andoki álgabona nagyszerű kistestvére a quinoának, az alábbiakban e növény rövid ismertetését olvashatjátok.

A cañihua Magyarországon talán a leginkább ismeretlen, diós, édeskés ízű andoki álgabona. Az egyik legkevésbé kutatott gabonaféle, rendszertani nevét (Chenopodium pallidicaule) csak 1929-ben kapta egy svájci botanikustól. A Titicaca-tó környékén virágzó Tiahuanaco kultúra termesztett növényét legkorábban Arequipa spanyol kormányzója, Diego Cabeza de Vaca említi egy 1586-os művében. A spanyolok vallási, rituális szerepe miatt megpróbálták betiltani termesztését és fogyasztását, melynek következtében szerepét elhanyagolták, sok ideig állattakarmányként használták csak, illetve úgy tartották, a quinoa növény vadon termő változata. A kecsua és ajmara közösségek hagyományaiban azonban a cañihua fennmaradt, sőt, a magok és a növény levelének gyógyító hatásairól szóló ismereteink is nekik köszönhetőek.

A quinoánál is kisebb cañihua gluténmentes, apró, 1 mm-es magjai barnás-vöröses színűek, a 20-70 cm magasra növő növény Peru és Bolívia hegyvidéki zónáiban, 4000 m körüli magasságokban él. A könnyen emészthető, magas fehérje– és rosttartalmú cañihua magokat a világ a nyolcvanas évek végén ismerte meg, amikor is a quinoával együtt, mint teljes értékű gabona, felvették a NASA űrhajós étrendjének listájára. A quinoánál is magasabb fehérjetartalma eléri a 19%-ot (100 gr-ban), e mellett kiváló kalcium, magnézium, foszfor, vas, niacin, B1 és B2 vitamin forrás.

Táplálkozási szakértők a cañihuát ajánlják székrekedésben, illetve szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők számára. Csökkenti a koleszterinszintet, revitalizál, megemeli az energiaszintet. Mivel a magokat nem borítja szaponin réteg, a quinoánál egyszerűbben felhasználható, illetve lisztet is könnyebben tudnak belőle készíteni. Saláták, levesek, italok, reggelizőpelyhek, pékáruk nagyszerű alapanyaga, sajnos azonban Magyarországon egyelőre igen nehezen szerezhető be. Magyar nyelvű leírások még alig léteznek, egy nagyszerű magyar nyelvű cikket szeretnék ajánlani rokagomba blogoldaláról, melyben egy bébi quinoás kenyér és a kañiwa avokádó saláta receptje is megtalálható.

Saját ajánlott receptem pedig a következő:

Csokis-mandulás bébi quinoa pite (gluténmentes)

Hozzávalók:

30 gr magas kakaótartalmú étcsokoládé

1 ek. folyékony stévia, vagy más édesítőszer (ami természetesen lehet ízlés szerint cukor, vagy nádcukor is)

50 gr apróra vágott datolya

100 gr finomra darált mandula

200 gr bébi quinoa liszt (vagy quinoa liszt)

4 tojás

1 kk. sütőpor

4 ek. joghurt, vagy kókusztej

A tojások fehérjét felverjük az édesítőszerrel vagy cukorral. A csokoládét gőz felett felolvasztjuk. Egy tálban összekeverjük a lisztet a darált mandulával, olvasztott csokoládéval és datolyával. A tojások sárgájával kikeverjük a masszát, majd óvatosan belekeverjük a tojásfehérjék habját, illetve a sütőport. Ha a liszt állaga miatt a tésztát szétesőnek találjuk, tehetünk bele egy kis joghurtot vagy kókusztejet (ebben az esetben gluténmentes és tejmentes receptet kapunk). Egy kisméretű piteformát kikenünk kevés olajjal és meghintjük quinoa liszttel. Beleöntjük a masszát, és 180 fokos sütőben 30 percig sütjük (tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsült-e).  

canihua-pite

Felhasznált spanyol nyelvű források:

Cañihua, Energizante Y Contra Males Cardiovasculares

https://plantitas.wordpress.com/2007/09/19/caihua-energizante-y-contra-males-cardiovasculares/

Guía de campos de cultivos andinos, Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet, 89-92. oldal

http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s.pdf

Propiedades de la cañihua: http://www.innatia.com/s/c-cereales/a-propiedades-de-la-canihua-6030.html

Perui kormányzati portál az andoki gabonákról www.quinoa.pe

Quinoa, az Istenek eledele

A quinoa, melyet az inkák aranyaként, az Istenek eledeleként, vagy a magok anyjaként is emlegetnek, a Titicaca-tó perui és bolíviai vidékén őshonos álgabona. Quinoa maradványokra utaló 5-7000 éves régészeti leletekre is bukkantak már Peruban, Bolíviában és Chile legészakibb területein (de egyes források szerint használata jóval elterjedtebb volt, termeszthették a mai Argentína, Kolumbia és Mexikó egyes vidékein is). Az Andok őslakosai számára a kukorica és burgonya mellett alaptápláléknak számító magok rendkívül jól alkalmazkodnak a földrajzi és éghajlati viszonyokhoz, a tengerszinttől egészen 4000 m magasságig jól teremnek. Termesztését és fogyasztását a spanyolok érkezése után a különböző krónikák is megemlítik (első spanyolként Pedro de Valdivia ír róla V. Károly uralkodónak 1551-ben, de a talán leghíresebb perui krónikás, Inka Garcilaso de la Vega is beszámol róla). Az Inka Birodalomban maga az Inka, egy különleges ünnep keretében vetette el mindig az év első quinoa magjait, majd a nyári napforduló ünnepén Inti, a Napisten számára quinoa magokkal teli aranyedényeket ajánlottak fel. Bár mint pogány szertartások része, a spanyolok megpróbálták betiltani a növény használatát, azonban az évszázadok alatt megőrizték a hagyományokat és ma is, főként az andoki emberek alaptáplálékai közé tartozik, ahogy arról már korábbi bejegyzésemben írtam.quinoa

A quinoa térhódítása

A 20. század utolsó évtizedeiben híre bejárta a világot, és mivel az összes gabonaféle közül a quinoa tartalmaz a legtöbb tápanyagot 100 gr-ban, a NASA szuperélelmiszernek minősítette és felvette az űrhajósok táplálékainak listájára. Az egyre növekvő igények világszerte azonban a quinoa árát is megnövelték, és ez a két legnagyobb termelő országban, Peruban és Bolíviában azzal a szomorú következménnyel is járt, hogy a két ország lakosai kevesebb mértékben tudják fogyasztani a megemelkedett árak miatt. A történet természetesen sok összetevős, azt sem szabad elfelejteni, hogy ugyanakkor rengeteg szegény sorban élő, általában indián családnak teremt munkalehetőséget a térségben. Termesztésével több országban is elkezdtek próbálkozni, ma már az USA-ban, Kínában, Indiában, Kanadában, Ausztráliában is vannak quinoa földek, bár őszintén szólva érdemes lenne megvizsgálni, milyen beltartalmi értékei vannak a teljesen más adottságú területeken termesztett magoknak. A 2013-as évet az ENSZ a Quinoa Nemzetközi Évének választotta.

Miért is értékes a quinoa?

Már többször írtam, hogy talán az egyik legfontosabb előnye, hogy gluténmentes, azaz gluténérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják, nem tartalmaz koleszterint illetve semmilyen allergén anyagot. Jómagam tejfehérje allergiás vagyok, és ugyan ehetek más gabonákat is, előszeretettel használom a quinoát én is, hiszen más tulajdonságai kifejezetten előnyösek hiányos táplálkozású emberek, növekedésben lévő gyerekek, sportolók számára. Az összes esszenciális aminosavat tartalmazó magok alacsony kalóriatartalmúak, könnyen emészthetőek, lúgosító hatásúak, rendkívül magas a fehérjetartalmuk (akár 14-17% is lehet 100 gr-ban), aminek köszönhetően vegetáriánusok számára is nagyon előnyös. A legtöbb gabonaféléhez képest a quinoa több élelmi rosttal rendelkezik. Nemcsak magjait, de leveleit is lehet fogyasztani.

Szintén magasabb zsírtartalma van, ráadásul a zsírsavak összetétele is szerencsés, nagy arányban tartalmaz Omega 3 és 6 zsírsavakat. Mindemellett ásványi anyag és vitamintartalma kiemelkedő, igen magas százalékban tartalmaz káliumot, magnéziumot, kalciumot, vasat, foszfort, cinket, mangánt (csak összehasonlításképpen a búzáénál mintegy 90%-kal nagyobb a kálium-, 60%-kal nagyobb a magnéziumtartalma, a búzához képest háromszor több kalcium (100 gr-ban majdnem 150 mg) és vas (100 gr-ban 13 mg) található meg benne). De folsav, B2 és E-vitamintartalma is igen nagy.quinoa-2

Felhasználása

Ennyi értékes összetevő mellett egy hátrányát mindenképpen meg kell említenünk. A quinoa magas szaponintartalmú, mely, ha nem mossuk meg kellőképpen a magokat, keserű ízt ad az ételnek. Ezért ajánlatos akár többször, bő vízzel átmosni, mielőtt feltesszük főzni (a főzésnél a helyes arány: 1 adag quinoa, 2 adag víz, a főzés időtartama kb. 15-20 perc, a magokat megpirítva kellemes, diós ízt kapunk).

A quinoa felhasználása rendkívül sokrétű. A fehér, vörös, fekete verziókat levesekbe, salátákba, müzlibe, köretekbe, töltelékekbe rakhatjuk, pattogtatva akár sűrítő anyag, vagy sütemények, kekszek, joghurtok, csokoládés desszertek egészséges összetevője lehet. Por, azaz liszt formában felhasználási területei a sütésben még tágabbak lehetnek. Andoki régiókban kedvelt italt is készítenek belőle.

A mai napra is készültem egy egyszerű recepttel, igyekszem a továbbiakban még többet közreadni. Az andoki álgabonákról szóló legközelebbi bejegyzésem pedig a quinoa kistestvéréről, a kevésbé ismert, ámde annál érdekesebb babyquinoáról fog szólni, melynek spanyol neve cañihua.

Rakott karfiol quinoával

1 fej karfiol

1 bögre quinoa puhára főzve (lehet rizst és quinoát fele-fele arányban főzni, én így tettem az alábbi fénykép elkészítésekor, a főzővízbe tehetünk szárított zöldségkeveréket, kevés sót)

50 dkg csirkemell

kevés liszt (lehet szintén quinoa, ha gluténmentes receptet szeretnénk, vagy keményítő)

kevés tej (rizstej, vagy víz, ha tejmentes receptet szeretnénk)

só, bors, szárított zöldséges ételízesítő

A karfiolt rózsáira szedjük és megpároljuk, enyhén sózzuk. A csirkemellet vékony csíkokra, vagy apróbb kockákra vágjuk és kevés olajon megpároljuk/pirítjuk. Lehet alá egy kevés apróra vágott hagymát is tenni. Ízesítjük sóval, szárított zöldségkeverékkel. Ha puha, kb egy kanálnyi quinoa-, rizslisztet vagy keményítőt 1-1,5 dl rizstejjel kikeverünk és a húsra öntjük, mártás sűrűségűre sűrítjük. Egy tűzálló tál aljára helyezzük a karfiolt (de lehet hagyományosan, először egy kevés pirított zsemlemorzsát is tenni, ha nem gluténmentes recept szerint dolgozunk). Erre öntjük a quinoa – rizs keveréket, majd a tetejét beborítjuk a mártásos hússal. 180 fokon addig sütjük, míg a teteje megpirul. Kisebbik fiam 2 és fél éves, egy évesen már főztem neki ezt az ételt, azaz a babakonyhában is használhatjuk a receptet. Kifejezetten finom a végeredmény, kisfiam legutóbb kedvenc kommentárját fűzte hozzá: „Anya máskor is csinálunk ilyet?”.karfiol-quinoaFelhasznált források spanyol nyelven:

Peru kormányzati oldala az andoki gabonákról: http://quinua.pe/qaniwa-historia/#

El Mundo cikk a quinoáról: http://www.elmundo.es/america/2013/01/18/noticias/1358520195.html

World Bank cikk a quinoáról: http://www.worldbank.org/en/news/feature/2014/01/06/quinua-llega-hasta-la-nasa-pero-se-aleja-de-los-consumidores-andinos

Cikk a quinoa, amaránt, cañihua hatásairól: http://www.ecoportal.net/Temas-Especiales/Biodiversidad/Amaranto_Quinoa_y_Canihua_las_semillas_que_pueden_salvar_al_mundo

Magyar nyelvű ajánlott oldalak:

Vegagyerek quinoás receptjei: http://www.vegagyerek.hu/2008_09_01_archive.html#uds-search-results

Mindmegette cikk a quinoáról: http://www.mindmegette.hu/quinoa-az-inkak-aranya-47235

Szuperélelmiszerek: http://quinoa.szuperelelmiszerek.com/

A stahl.hu cikke, receptekkel a quinoáról: http://www.stahl.hu/hu/egeszseg/gyogyito-etelek/Quinoa

Quinoa leves és a Titicaca-tavi Zepter konyha

A quinoa a legfontosabb perui szuperélelmiszerek közé tartozik. Nem mellékes, hogy gluténmentes álgabona, ráadásul a minden esszenciális aminosavat tartalmazó quinoa magok igen magas kalcium, foszfor, vas, kálium, zinc, magnézium, különböző B-vitamin, E-vitamin, rost és fehérjetartalmuk révén remek kiegészítői lehetnek a gluténmentes és tejmentes diétának, de akár a babakonyhának is vagy csak egyszerűen az egészséges táplálkozásnak. A fehér, vörös vagy fekete quinoa jellemzőinek, felhasználásának, történetének egy külön bejegyzést fogok szentelni, most azonban egyik első élményeimet szeretném megosztani e növénnyel, és közreadni receptjét.

quinoa-plants

Perui élményeim egyik legszebbike az, amikor pár napot a Titicaca-tó egy szigetén tölthettem egy kecsua-ajkú családnál. Amantani szigetén befogadnak éjszakára turistákat, akiknek a szálláson kívül ellátást is biztosítanak. Kézműves termékeket is készítenek, főként kötnek, szőnek, a gyönyörű munkáik megvásárlásával pedig legalább tudjuk, biztosan őket támogatjuk.

peru 173

Kecsua szállásadónk kézműves terméket készít

A mi családunkban a családfő tudott spanyolul, de az anyuka csak kecsuául beszélt, így mutogatva, tolmácsolva sikerült beszélgetni vele. A gyerekek már spanyol nyelven tanulnak az iskolában, ráadásul nagy az elvándorlás, a szárazföldre, nagyobb városokba, Cuzcóba, Limába mennek szerencsét próbálni a jobb életkörülmények reményében. Az egyik étel, amit a házinénink főzött nekünk, a hagyományos quinoa leves volt (Peruban quinua a növény elnevezése). A szigeten áramellátás szinte egyáltalán nincs, sem vízvezeték, vagy fűtés (éjszakánként nem ritka a 0°C körüli hőmérséklet sem) így sötétedés után gyertyával világítva, kövek között, a kis konyha nyílt tűzénél főzve beszélgethettünk szállásadóinkkal. Mi viccesen csak Zepter konyhának hívtuk a kis zugot, ahol házinénink üldögélve főzött.

peru 178

Titicaca-tavi konyha, itt épp reggeli palacsinta készült

A szigeten nem sok alapanyagot tudnak megtermelni, így a magas tápértékű quinoa nagy kincs, a belőle készült leves pedig igazán jólesett. Íme itt a receptje e nagyon egyszerű zöldséges quinoa levesnek, amit itthon akár kisgyermekeknek (babáknak 8-10 hónapos kortól adható) is nyugodtan elkészíthetünk.

Zöldséges quinoa leves

100 gr quinoa (natúr, nem puffasztott)

1-2 szál sárgarépa

1 póréhagyma vagy zöldhagyma

1 zellerszár (vagy fél zsenge zellergumó)

1-2 szem burgonya

só, bors

Az eredeti receptben csak ennyi zöldség van, érdemes még más zöldségekkel is (pl. zöldborsó, brokkoli, karfiol) gazdagítani. A megpucolt és apróra vágott zöldségeket felforrt vízbe szórjuk, pár percig főzni hagyjuk, majd beleöntjük az előzőleg nagyon jól átmosott és szűrőn leszűrt, esetleg picit megpirított quinoát (a pirítás mélyebb ízt ad a levesnek, ez elhagyható, az átmosás azonban nagyon fontos, ugyanis a magokat szaponin borítja, melyet felhasználás előtt ki kell áztatni, különben keserű lesz az íze). Tovább főzzük, míg megpuhulnak a zöldségek és a quinoa is (átlátszóvá, üvegessé válik). Sózzuk, ízesítjük. És készen is vagyunk, jó étvágyat hozzá!

quinoaleves

Ajánlott oldalak:

Jaime Caso: Quinoa, az inkák szent gabonája, a “Magok Anyja”,

http://www.jaimecaso.org/hu/geburt-der-nahrung/quinoa-az-inkak-szent-gabonaja-a-magok-anyja/

Vegagyerek: http://www.vegagyerek.hu/2011/03/quinoa-fasirt.html

Babakonyha a fruktóz- és tejmentes diéta szerint: http://babykitchen.blog.hu/2014/03/13/a_rizs_alternativai_a_quinoa

Miért éppen Peru?

Közbevetés

peru 134

Sómezők Maras közelében, Cuzco – Szent Völgy

Kapcsolatom Peruval legalább 20 éve kezdődött, még egyetemi tanulmányaim alatt. A mindent eldöntő, egész életemre kiható élmény viszont sok évvel később ért, amikor mintegy féléves kutatóútra érkeztem Limába. Szinte teljesen elzárva az itthoni világtól és kapcsolatoktól valódi helyi életet éltem, ami nagyon más, mint amit az odaérkező turisták tapasztalhatnak. Őszinte legyek? Sokkal nagyobb élmény volt helyi boltokba, pékségbe járni, piacokon nénikkel beszélgetni arról, ki, hogyan készíti el az otthoni mindent gyógyító főzetét, vagy a sarki churros sütögető bácsival és édeskrumpli chipset áruló nénivel összebarátkozni, mint egy szervezett, két hetes úton “megismerni” ezt a hihetetlenül változatos országot. A mellett, hogy Phd értekezésemhez gyűjtögettem az anyagaimat a perui indiánkérdés témakörében és minden reggel a limai téli ködszitálásban siettem munkába a helyi kisbuszokkal, megpróbáltam annyit megismerni ebből az országból, amennyit csak lehet. Azaz eljutottam szinte minden számomra fontos helyre, megismertem nagyon értékes embereket és egy teljesen más életfelfogást. Azért persze volna még miért visszamenni. Ha másért nem a nagyszerű ételek, emberek, tájak, inka csodák újbóli felfedezéséért, na és hogy újra megszámolhassam, a barnának hány árnyalata létezik a magas hegyvidéki tájakon, hogy újra kicsattanjak az egészségtől, mert szinte hihetetlen, de – bár jártam pár helyen életemben – a legegészségesebben itt éltem. Erről terveim szerint még sokat fogok írni a továbbiakban.

Hazajövetelem óta (vagy már talán régebben) arról álmodtam, hogy egyszer itthon, másokkal is megismertethetem majd azt a sok csodát, amit láttam. Szakmai részről eddig ezt igyekeztem elérni az egyetemi kurzusaimon (Szegedi Tudományegyetem, Hispanisztika tanszék). Na de az egyetemi órákból sok minden kimarad… És éppen ezek azok a “finomságok”, amelyek Peru eszenciáját adják. Úgy döntöttem, nem várom a csodát, nem várom, hogy legyen több időm, pénzem, energiám. Belevágok. Nem tudom sikerül-e olyan színesen, élvezetesen átadnom majd mindent, ahogyan azt szeretném, ezt majd elmondjátok Ti, Kedves Olvasók. Csak reménykedem, hogy sikerül majd egy kicsit rátok ragasztani a lelkesedésemből, és hogy nektek is lesz kedvetek elutazni ebbe az országba, kipróbálni gasztronómiáját, gyógynövényeit, ha máshogyan nem, a képernyő előtt ülve. Igyekszem legalább olyan sokrétűen írni, mint amilyen sokszínű az ország. Ha van kedvetek, kísérjetek el e kalandra és biztassatok másokat is erre!